Hvordan lage sjokolade

Kakao bønne metode

1. 1
   Rist kakaobønner. Steking bønnene vil forbedre smaken av sjokolade, i tillegg til å sterilisere dem og gjøre cracking enklere. Her er hva du trenger å vite:
   
   • Legge bønnene i et enkelt lag på tvers av en bakeplate. Start med en 18-minutters stek i forvarmet ovn ved 120 º C (250 º F). De vil være klare når de begynner å sprekke, og når de faktisk smaker som sjokolade (men la dem avkjøles før smake!).
   • Generelt, eksponere bønnene til en innledende høy temperatur og deretter til en lavere temperatur gradvis. Stopp steking når bønnene begynner å sprekke (men ikke brenne). Du kan oppnå dette i ovnen eller ved å bruke en butikk-kjøpte roaster. Temperatur og varighet vil avhenge av hvor mange bønner du er steking, men prøv 5-35 minutter ved temperaturer mellom 120 og 160 º C (250-325 º F).
   • Til steking av større mengder kakaobønner, kan det være lurt å investere i en trommel, som er rotert mer enn en gassgrill.
   • Se og advarsler nedenfor om steking.
2. 2
   Sprekk bønner. Etter steking, må bønnene bli sprakk i nibs og winnowed, hvor de skolmer (agner) er fjernet.
   
   • For små partier, knekke bønnene med en hammer og fjern skall (som skal være løs etter riktig steking) for hånd.
   • For større grupper, bruk en grov, Corona-type mølle eller kjøpe en spesialisert mill å knekke bønner i nibs. (I tilfelle du lurer, ikke en kjøttkvern ikke fungere.)
3. 3
   Winnow nibs. Når du har sprukket bønner, bli kvitt leftover skall. Rør bønnene forsiktig med hendene eller en skje når du skyter på dem med en hårføner eller liten butikk vac inntil skall er borte.
   
4. 4
   Slipe nibs inn kakao brennevin. Du vil trenge utstyr sterk nok til å kondensere nibs og skille de resterende skall. Generelle mat prosessorer, Vita-Mix, kaffekverner (Burr og blad), kjøtt kverner (manuell og elektrisk) mørtel og pestles, og de fleste juicers vil ikke fungere. Du må kanskje eksperimentere for å finne utstyr som får jobben gjort.
   
   • Mange hjem sjokoladeforretninger finne suksess med en "mester juicer". Mate nibs inn i kvernen / juicer en håndfull om gangen, være sikker på å presse dem forsiktig inn (ikke hardt) ellers motoren kan bli overopphetet. Kakao brennevin vil komme gjennom skjermen, og en blanding av skall og likør vil finne sin vei gjennom tuten. Mate denne blandingen gjennom juicer igjen før bare skall komme gjennom tuten.
5. 5
   Mål opp de andre ingrediensene du trenger. Vei kakao brennevin i gram med et kjøkken skala. Du vil bruke denne målingen til å bestemme hvor mye av de andre ingrediensene du vil legge til. Hvis du ikke har et kjøkken skala, kan du øyeeplet proporsjonene, som bør være som følger:
   • Kakaosmør: opp til 20 prosent så mye som det er kakao brennevin
   • Sukker: alt fra 15-20% (bittersøte) til 75-80% (veldig søt melkesjokolade) så mye som det er kakao brennevin
   • Fettfri melk pulver: det samme beløpet som kakao brennevin, eller litt mindre.
   • Vanilje (valgfritt): Split pod og suge det i kakao smør i en time.
6. 6
   Conch og avgrense sjokolade. Per definisjon påvirker conching den karakteristiske smak, lukt og tekstur av sjokolade, mens raffinering reduserer størrelsen på kakao tørrstoff og sukker krystaller. Begge prosessene kan brukes samtidig med en kraftig våt jeksel (suksess har vært rapportert med en Spectra 10 melanger, også kalt "Stone Chocolate Melanger"). Hvordan du konkylie og avgrense sjokolade vil avhenge av hva slags utstyr du bruker, men her er retningslinjer for Spectra 10 melanger:
   
   • Smelt sjokolade og kakao smør i ovnen til ca 50 º C (120 º F).
   • Kombiner med ikke-fett tørrmelk pulver, sukker og lecitin.
   • Hell sjokoladeblandingen i jeksel, periodevis peker en hårføner på det i 2-3 minutter til å holde sjokoladen smeltet i løpet av den første timen (inntil friksjonen skapt av sliping holder sjokolade væske uten ekstra varme blir nødvendig).
   • Fortsett raffinering i minst 10 timer og ikke mer enn 36 timer, til sjokoladen smaker jevn og balansert, men pass på å ikke over-avgrense (eller det vil bli gummy).
     • Å ta en pause fra raffinering (for eksempel om natten mens du sover, se Advarsler), slå av jeksel, satte dekket bollen inn i en ovn som er forvarmet til 65 º C (150 º F), men slått av, og la den være der over natten. Det bør ikke stivne, men hvis den gjør det, ta av dekselet og slå ovnen på ca 65-80 º C (150-175 º F) til sjokoladen smelter. (Pass på å ikke la bollen selv smelte, men.)
7. 7
   Temperere sjokolade. Dette er sannsynligvis den vanskeligste delen av prosessen, men det sikrer at sjokoladen blir skinnende og har en "smekk" til den, snarere enn å være matt og myk nok til å smelte i hendene. Imidlertid er det store ting om temperering du kan gjenta det så mange ganger som du trenger for å (for å få det riktig) og sjokolade vil ikke bli ødelagt. Det viktigste er at du ikke la noen fuktighet i sjokolade, eller det vil bli ødelagt.
   
   • Smelt sjokoladen forsiktig. Du kan oppnå dette i ovnen hvis du bruker større mengder sjokolade, eller du kan bruke en dobbel broiler på komfyren. Det er ditt valg, bare sørg for at sjokoladen ikke brenner (holde røring). Alltid smelte mer enn 1,5 pounds (680g) av sjokolade, som noe mindre og temperering kan vise seg vanskelig.
     
   • Når sjokoladen er smeltet til en temperatur på rundt 45-50 ° C (110-120 ° F), overfører den til et tørt, kjølig bolle og rør til sjokoladen temperatur faller til omtrent 38 ° C (100 ° F). Bruk en candy termometer for å måle temperaturen. Den sjokolade i skålen skal ligge på samme temperatur mens dere arbeide med sjokolade utsiden av bollen.
   • Hell over omtrent en tredjedel av innholdet ut av bollen på et hardt, ikke-porøst benkeplate eller en annen overflate (granitt eller marmor fungerer best). Spre sjokoladen ut med slikkepott, og så bringe det hele sammen igjen.
     
   • Fortsett å gjøre dette til sjokoladen er ca 30 º C (85 º F), som tar ca 10-15 minutter. Innen den sjokoladen kjøler ned til det punktet, bør sjokoladen være en tykk, seig masse.
   • Legg litt av den 38 grader Celsius (100 grader Fahrenheit) sjokolade fra bollen for å få sjokolade gjennomførbar igjen. Forsiktig jobbe sjokolade rundt.
     
   • Returnere sjokoladen tilbake i bollen med den 38 grader Celsius (100 grader Fahrenheit) sjokolade. Rør det forsiktig, og prøv å ikke lage bobler.
     
   • Sjekk sjokolade temperatur. Du vil ha det rundt 32 º C (90 º F), men aldri over 33 º C (92 º F). Noe høyere enn dette og du må kanskje temperament sjokolade igjen.
   • Alternativt kan du kjøpe en temperering maskin på internett for 225€ -400 USD.
     
8. 8
   Forme sjokolade mens det fortsatt er på ca 32 º C (90 º F). Hell sjokoladen i formene, være forsiktig så du ikke søler.
   
   • Noen mennesker synes det er effektivt å bruke en stor sprøyte til å plassere sjokolade i formen, men du kan finne det lett nok å bare helle med en stødig hånd.
   • Når all sjokoladen har blitt lagt til formene, kan du enten fryse, kjøle, eller la sjokolade stivne ved romtemperatur. Det finnes ingen riktig måte å gjøre det, velge hvilken metode som fungerer best for deg. Du kan imidlertid bli påvirket av romtemperatur hvis du bor i et varmere klima, i så fall finne et kjøligere sted for herding sjokolade vil være avgjørende.
9. 9
   Fjern sjokoladen fra formene etter at det har herdet. Den støpte sjokolade bør ha en glanset utseende og skal smekke rent i to.
   
   • Hvis du er misfornøyd med sjokolade, kan det hende du re-temperere sjokolade så lenge sjokolade forblir tørt og du ikke har brent den.

Kakaopulver metode

Denne metoden "gjenoppliver" kakaopulver og blir til en lett-å-lage sjokolade.

1. 1
   Plasser vann i en gryte og varm den. Holde det under koking.
2. 2
   Kombiner kakaopulver og mykt smør i en bolle. Rør til du har en glatt pasta. Bruk en gaffel, food processor, eller til og med en nedsenking blender for å eliminere klumper.
3. 3
   Tilsett kakaopulver blanding til det varme vann og rør om. La temperaturen stige tilbake opp. Igjen bør det være varme, men ikke kokende.
   • Hell den varme blandingen i en bolle.
4. 4
   Sile sukker og melis sammen i en egen bolle. Eliminere så mange klumper som du kan. Omrør sukker blandingen i varm kakao blanding.
   • Tilsett melk. Bland til en jevn røre.
5. 5
   Hell blandingen i tynne lag på tvers av bunnen av ulike beholdere. Siden sjokolade vil ta form av beholderen, vil en rektangulær ildfast form fungere godt for et rektangulært bar. Du kan også bruke godteri muggsopp.
6. 6
   Herde over natten i kjøleskapet eller fryseren.